梅干を作ってます♪

梅干を漬け込み中です。小ぶりの南高梅を４キロ、中の大の南高梅を４キロ漬けました。
①小ぶりの紀州産の南高梅は買った時にもういい黄色でしたが、参考にした古い-今日の料理-に梅は一晩水につけてあくを抜く、と書かれていたので水につけました...
そうしたら
ちゃいろになっちゃった...げぼぼというわけで、この梅、大丈夫か？という状態になってしまいましたが、
大丈夫にしろそうでないにしろ、梅は高い...捨てるわけにいかないのだ、と思い、漬け込みを続行しました。

ほんとう、一晩梅を水につけるなんて...絶対にやめましょう。ちょっと？な梅干しをつけこむことになってしまいます。

というわけで、うちの梅干し、腐ってないか？心配ですが、その後、紫蘇を２束、約８００グラムくらい（葉をとり、洗い乾かした状態で測ったら）買ってきました。
もう一つの本によると、紫蘇は梅１キロあたり５００グラム、と書いてあります。今日の料理には梅2キロあたり５００グラムです。なーんか本により違っています。
なんにしても４キロで８００グラム前後というのはちょっと少なめかな、という訳でその後また、近所のスーパーでラップでぐるぐる巻きにされたちょっと重みのある紫蘇の1束を買いました。

家に帰り、葉っぱだけ切り取り、洗い、水気を切ったら８００グラム弱もありました。

紫蘇の葉の約２０パーセントの塩をすり込み、もみこむうち、紫の汁が出てきます。それを何度も捨て、ぎゅっと紫蘇の葉を絞って汁を切った中に梅酢をいれると、

さっと、ボールの中が赤くなります。この鮮やかな赤が梅干しの色なのです。容器の中の梅の中ごろと上に紫蘇を散らします。そして、ちょっと重しをし完成です。



私は紫蘇が足りなかったので、二回に分けて漬け込みました。その後、７/１にスーパーで買った紫蘇が約７９０グラムぐらい。先回のと合わせて、1600グラム弱です。これが多いのか少ないのか、本によって違いますがこの辺りでもうよしていうことにします。
まったく、紫蘇を漬けこむのは手間がかかるし、力はいるし...でいつも省略したくなります。でも、やっぱり漬けてしまいます。紫蘇に梅酢を入れたときの鮮やかな赤...あれを見たいばかりに、梅をつけるのだと亡き母が言ってましたが...赤い梅酢の美しさを見ると幸せな気持ちになるとも...わたしはいたってずぼらで、めんどうなだけの紫蘇の梅干しはできればやりたくないのですが、赤い梅酢に一瞬だけ、白いふくやかな母の指先を見るような気がして、今年も赤い梅を漬けているのかもしれません。

②中の大の地元産の南高梅-４キロ-は、
さきの梅-４キロ-を一晩漬けて茶色にしてしまったので、よく水で洗うということを繰り返すだけで、すぐにバケツに漬け込むこととしました。梅４００グラム、塩２０パーセントです。これは当たり前ですが、洗ってからへたはとります。

バケツが小さいのできっちりときゅうきゅうにつめたらなんとか入りました。重しは１キロのみそパックと小麦粉２袋としました。もう750グラムみそパックを追加しましたが、１．２日でやめたと思います。３日もすれば順調に梅酢が出て、いい感じで梅が漬かっています。しかし、１週間以上たってから、一度全部梅を取り出して底をさらったら、少し塩のつぶがありました。手で何度も混ぜて溶かします。これをしないでいると、塩の比率が少なくなりかびることがあるそうです。
しばらくしたらだいぶ漬かってきたので重しははずしています。



重しはこの頃はジップロックに水を入れるスタイルがよい、などと言われたりしています。それもいいですが、味噌もいいですよ。まだ封を開けてない味噌を袋のまま重しにすると、器に合わせて形も多少変えれるし、重量も１キロなどちゃんとわかるし、便利です。