キッシュロレーヌ

キッシュというのは、フランスのアルザスロレーヌ地方の食べ物のようです。
卵と生クリームをかき混ぜてタルトやパイ生地に流し込み焼いたものです。

このキッシュロレーヌを知ったのは高校生の頃、ちょうど家を建て替え、キッチンにはガスオーブンが据え付られました。母がアップルパイをよく焼いてましたが、お菓子系でないものを食べたい、作りたいと思っていたときに、ＮＨＫの今日の料理に載っていたのを目にしたか、そのころとっていた-ＣＯＯＫ-］という料理小冊子に載っていたか？定かではないですが、パイ生地にクリーム生地が焼きこんであるのがとってもおしゃれで、素敵に感じたものです。
その時、さつそく作ってみました。おいしくできました。しかし、ベーコン、生クリーム、バター...などの材料が高く、そう何度も作れないなぁと思いました。あのころは、卵も１パック２５０円ほどしました。特別のものではなく、普通のブロイラーの卵です。
あのころを思うと、今は物価が安いですね。

卵が１パック１００円だなんて、考えられない時代だったのです。

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さて、キッシュですが、私は今回は

ル　コルドン　ブルー　の
フランス料理基礎ノート　サブリナを夢見てという本を見て作りました。この本はフランスの歴史ある料理学校が作ったもので、普通の人でもこの本に従って作ればちゃんとフランス料理ができる...といったことが中に書いてあります。私はこの本は最初にぱっと見たとき、これは、いける。いい本だ。この本なら、どんな人でも洗練されたおいしい本場のものがつくれるのでは。と、思いました。




料理というのは、その人の気質も重要です。日本の本は、清潔できれいで繊細です。しかし、どこか、四角四面。鷹揚さに欠けているような気がする時があります。私は大体がおおざっぱです。若い時は南米大陸に住んでいたので、よけいそんな気分が染みついています。
大陸的なのでしょう...

なので、パイやケーキもあんまり小さい型でちんまりと作るのは好きではなく、大きいものが好きです。とはいっても、自転車は子供自転車にのってますが。

この本でいいところは、ルーなどを作るとき、１リットルとかある程度まとまった単位で作るようにしてあることです。タルト生地も作ってみたら、手持ちの25センチ前後の型でも十分いけました。
普通の本だとこうはいかないです。１８センチか、２１センチぐらいで大きいものはなかなかありません。大目に作っておいて、必要なだけ使う。こうしておけば、けちけちとしなくてもいいです。

さて、キッシュですが、タルト生地...冷蔵庫から出して伸ばしました。
大理石の麺棒をもっているのでそれで伸ばします。上下左右、斜め上から...生地を伸ばしていくと、まわりがでこぼことなっていきますが気にせず、伸ばします。

タルト型からゆうにはみ出るくらいになったら、
本の説明の-３ミリくらいに伸ばす-というのを参考にし、３ミリ前後か確認しました。

見るとちょうど３ミリていどになっています。
私はこの３ミリという説明が非常に気に入りました。おおざっぱとは言え、急所は押えたい...この３ミリというのはタルトを焼くのに適切なアドバイスで不可欠だなぁと納得します。

タルト生地をタルト型に長いサーバー、パン切ナイフの長いものなどをつかってひょいっと、型の上に乗せます。
乗せたら、型の上を指ですきまがないように押さえます。立ち上がりのぎざぎざのところは指でぐいぐいとていねいに押しました-これは、本には書いてないことで、自分での判断です。-

次に、冷蔵庫で休ませ、敷紙をのせその上におもしを乗せ、オーブンに放り込むのですが、私はここで失敗を...

続きはまたね
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