白菜漬

白菜を漬けています。塩とこんぶとゆずと白菜を漬け込み、あとは重石をして、ときどき漬物の様子を見て上下を逆にしたり...そんなだけでできあがってしまいます。

白菜は漬ける前に2.3時間でもいいですからお日様に干します。干すことでうまみが増すのかどうか知りませんが、一度二日干したら、あまりよく漬かりませんでした。ですから干すのはほどほどにして、漬けるのがよかろうと思います。

白菜づけを漬けていて思うのは、この漬物、一週間ぐらいでちょうど良い漬かり具合になったと思ったら坂道を転げ落ちるようにざっーとどんどん味が濃く、酸っぱくなってきます。発酵しすぎてきます。昔子供のころは浅漬けが好きで漬かりすぎたものはちょっと敬遠してました。いまでも漬かりすぎのものはそう好きではないですが、漬物というものは自然のものでまったなし、ということをこれほど感じさせてくれる漬物はありません。
漬けてから5日ほどたって...
月曜日、まだよく漬かってない
火曜日 浅めに漬かってきたな
水曜日 程よい漬かり具合
木曜日 少し味が効いてきたぞ
金曜日 色も味も濃く漬かりすぎになってきたぁ...

なんてはやいのでしょうか!合成調味料を使わないと食べ物は生き物だとつくづく思います。
白菜づけDSCN0519

これで十日ぐらいたったものです。だいぶ漬かってきました。 白菜は自己消化酵素を持っており、乳酸発酵しやすい ため、酸っぱくなりやすい漬物です。酸っぱくなっていく前に早く食べきらないといけません。これを食べたら次のものは四日前につけているのであと2.3日で食べることができます。冬はずっと白菜づけを漬け続けることとします。


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