梅干について、途中

梅干を仕込んで、約１か月弱になります。
今回はなんどかカビ－実は酵母だったらしい-に見舞われ、カビをとったり、梅を何個か捨てたり...あわてて対処することが多く、大変でした。最初にカビを見たときは、ヘタの部分や、ちょっと傷のある部分についていたので本当のカビと勘違いして、何個か梅を捨てました。

その時あわてて、カビの付いた部分を梅酢の中に入れてしまい、まずいと思ったものの、その後何日たっても梅酢は透明で濁りません。
あれ？とこの段になってやっと、白カビがカビではなく酵母だったことに気づいたのです。しばらくは梅が悪くなるとか梅酢が濁るとかを心配していましたが、塩に強い酵母-高塩・耐酸性酵母-が活躍し、梅は順調に時を過ごしていたのです。

この麹は常に梅酢を循環させないと発生するらしく、本当に昔ながらの手作り梅干を作っている農家では樽の中で梅酢をホースで循環させているそうです。また、高塩・耐酸性酵母は発生するのがほんまもののようで、それが出てきたからだめではなく、プロでもちょろっとでてくることがあるそうです。また、酵母が梅を柔らかくするとも言われているようです。

素人は白いカビを見てあわてふためき、もうだめか？と思ったりしますが、梅干しの製作過程で白カビはそうあわてるほどのものではなく、発生したら、そのまま梅を梅酢に戻し毎日梅酢を梅全体にかけるよう、梅の瓶を揺らしたりして毎日様子を見るといつの間にか白カビは影をひそめてどこかに行ってしまいます。

不思議です。カビのようなものがあったのに、梅も梅酢もどうともなく、梅酢は透き通っています。白カビがあったはずなのにいつの間にかなくなっているとは...梅も梅酢も高塩・耐酸性酵母やその他の善玉菌、微生物により生きているのだと実感させられます。

また、面白いのは、最初にカビが多く出たのは、ヘタの部分です。ヘタは水がたまってそこから腐敗するといけないと、水洗いしてからヘタをとることになっています。そのように下処理した梅なのに、ヘタの部分に多く酵母が発生した...ということは、ヘタの部分は洗ってないからもともとあった善玉菌がよく多く残っており、そこを中心に白カビ状の酵母が出たのだろうと思います。

今年は洗ってからしばらく干して漬けました。例年はそれほど放置しないのですが、漬ける段になって、半分、まだ実の熟し方が物足りなく、２．３日たってから漬けたところ、後漬けた梅樽がカビにやられたのです。しばらく干しているうち、酵母などが活発化したのかもしれません。なんにしても、梅干という漬物一つに様々な微生物、善玉菌がかかわっているとは...このような漬物は単なる野菜の加工品ではなく、不思議な自然界の微生物と人間と植物との複雑なコラボ作品となっているような気がします。

まだ、土用干しまでは梅樽をゆすり続けます。